Chyba każdy z nas, z sentymentem wspomina zapach świeżego domowego chleba. Może on przypominać czasy dzieciństwa, pobyt u babci na wsi, a może zapracowaną mamę, która mimo licznych obowiązków domowych zawsze znajdowała czas, by upiec pachnący chleb z chrupiącą skórką czy słodką drożdżową bułkę, zjadaną ze smakiem, z masłem i kubkiem gorącego mleka albo zbożowej kawy.
"Do kraju tego, gdzie kruszynę chleba Podnoszą z ziemi przez uszanowanie Dla darów nieba, Tęskno mi Panie" C. K. Norwid
Nie wiem czy słowa poety wyrażają aktualną rzeczywistość naszego kraju, jednak oddają prawdę o szacunku jakim darzono chleb przez wieki. Chleb jest podstawowym pożywieniem człowieka od tysięcy lat. Już starożytni Egipcjanie znali metodę spulchniania ciasta chlebowego. Wykorzystali dzikie drożdże zawarte w zakwasie chlebowym i to nie zmieniło się od tamtych czasów.
Dziś, kiedy na półkach supermarketów coraz trudniej znaleźć smaczny i przede wszystkim zdrowy chleb, wielu z nas sięga po stare przepisy i zaczyna wypiekać tradycyjny domowy chleb.
A nie potrzeba naprawdę wiele. Wystarczy woda, mąka i odrobina soli, która nada smak pieczywu. Obecnie po wszystkie produkty najczęściej udajemy się do sklepu. W czasach mojego dzieciństwa było inaczej. Stąd też przysłowia: „Pajda chleba nie spadnie z nieba” albo „Bez pracy nie ma kołaczy”.
Aby mieć mąkę, trzeba było posiać i zebrać zboże. Uzyskane ziarno mielono w młynie. Były też żarna, ale na tych można było uzyskać tylko mąkę razową. Jaka mąka na chleb? Najczęściej żytnia, chociaż domieszywano pszennej. Nikt nie określał jej wartościami, które dziś spotykamy na torebkach z mąką (500, 750, 2000) Owszem, w młynie była przesiewana, przez sita różnej gęstości jednak w końcowej fazie i tak się mieszało ze sobą te najjaśniejszą z ciemniejszą a w oddzielnych workach były otręby, które służyły za paszę dla zwierząt.
Jak wspomniałem, chleb był pieczony z mąki żytniej, bo taki dłużej zachowywał świeżość i się nie kruszył. Musimy pamiętać, że chleb był pieczony raz w tygodniu i zazwyczaj musiał wystarczyć dla całej rodziny na cały tydzień. Im więcej było w chlebie mąki pszennej, tym szybciej wysychał i kruszył się podczas krojenia. Jeżeli zabrakło w domu chleba, były pieczone proziaki – placki z mąki pszennej zmieszanej z jajkiem i kefirem lub maślanką. Jako spulchniacza używano sody oczyszczonej.
Do spulchniania chleba używano zakwasu chlebowego, który czasem był wspomagany drożdżami piekarniczymi. Zakwas chlebowy – to chyba największa trudność dla osób, które chcą zacząć piec własny chleb. Jak to wyglądało w czasach mojego dzieciństwa?
W domu była duża drewniana dzieża, która mogła pomieścić ciasto na 6 dużych bochenków chleba. Taka dzieża mogła być używana przez wiele lat, dopóki się nie zniszczyła. To właśnie na jej ściankach gromadził się zakwas chlebowy. Pozostawiano też garść ciasta na dnie do następnego pieczenia. Nikt tej dzieży nie mył, była przykrywana i pozostawała do następnego pieczenia w suchym, chłodnym miejscu.
Obecnie możemy znaleźć wiele przepisów na wyhodowanie zakwasu, w których autorzy receptur faszerują nas niemal aptecznymi miarami. Dawniej nikt nie myślał ile dodać wody, ile mąki wsypać.
Jeśli chodzi o wodę, to w czasach mojego dzieciństwa i młodości była to woda źródlana, z przydomowej studni. Jeśli obecnie zamierzamy piec chleb na zakwasie, to nie używajmy wody prosto z wodociągu miejskiego ze względu na zawartość chloru. Niech to będzie woda przegotowana albo mineralna, chyba, że dysponujemy własną studnią. Chlor zabija drożdże w zakwasie.
Wspomnę jeszcze o jednym. W każdym domu na piecu stał gliniany garnek, a w nim zakwas, którego używano do gotowania żurku, codziennej potrawy na wsi w moich rodzinnych stronach. Można było dołożyć tego zakwasu do chleba.
Pieczenie. Chleb był wypiekany w tradycyjnym piecu, który nagrzewano drewnem. Budowa pieca i jego działanie zapewniało utrzymanie stałej temperatury i wilgotności podczas pieczenia.
Drewno, użyte do nagrzania pieca, powinno być z drzew liściastych. Drzewa iglaste mają w sobie żywicę, która podczas spalania wydziela różne zapachy, a także może osadzać na ściankach pieca szkodliwe związki. W tych czasach piece nie były wyposażone w termometry, by sprawdzić do jakiej temperatury piec się nagrzał. Po prostu potrzebne było doświadczenie i praktyka. Najczęściej oceniano po ilości spalonego drewna. Pamiętam, że w moim domu rodzinnym było to drewno z miękkiego drzewa (wierzba, osika). Czasem używano twardszego gatunku (brzoza, grab, buk) – tego drewna trzeba było mniej spalić aby nagrzać piec.
Po wypaleniu się drewna resztki węgla wygarniano i piec był gotowy na pieczenie. Chleb był układany bezpośrednio na dnie pieca za pomocą specjalnej drewnianej łopaty.
Zamierzałem napisać krótko, na temat pieczenia domowego chleba, jednak poprzedziłem to świadomie informacjami z czasów mojego dzieciństwa, z jednej strony, by mieć świadomość, jak to wyglądało dawniej, a z drugiej strony aby nie czynić z pieczenia chleba jakiejś magicznej procedury. Kilkadziesiąt lat temu, to była zwyczajna czynność każdej gospodyni domowej na wsi.
Niestety nie dysponuję oryginalnymi fotografiami z tego okresu, może dlatego, że nikt wtedy nie uważał, że pieczenie chleba jest czymś nadzwyczajnym, co wymaga utrwalenia na kliszy aparatu. Nie chcę posługiwać się cudzymi zdjęciami. Ma nadzieję, że uda mi się zrobić potrzebne zdjęcia w którymś skansenie.
Piekny opis ,odzwierciedlajacy tradycje dawnych czasow ,ktore osobiscie znam tylko z literatury.Nie bylo latwo w tych czasach ale jakze pomimo tego ludzie dawali sobie rade i wspierali sie wzajemnie. Dziekuje za udostepnienie lektury!Pozdrawiam…
Dziękuję za komentarz. Ja cieszę się, że mogłem dorastać na wsi. Czasem było mnóstwo pracy, szczególnie w czasie żniw ale przez to nauczyłem się szacunku do chleba. Zapraszam ponownie na stronę.