Domowy chleb – ciąg dalszy, dziś o zakwasie chlebowym.

Kontynuując opis wypieku domowego chleba, chciałbym dziś przedstawić, jak zrobić w domowych warunkach zakwas chlebowy. To wcale nie jest takie trudne. Wystarczy woda, mąka, czas i nieco cierpliwości. Nie muszę chyba nikogo przekonywać do domowego chleba. Chleb pieczony na zakwasie jest uważany za szlachetniejszy, dłużej zachowuje świeżość. Zakwaszenie chleba naturalnym zakwasem pomaga organizmowi lepiej wchłaniać zawarte w chlebie składniki odżywcze. Najpiękniejsze jest w tym, że do chleba pieczonego na zakwasie nie używamy żadnej chemii, emulgatorów, lecytyny czy innych ulepszaczy. Przede wszystkim nie używamy drożdży piekarskich, które poddawane są skomplikowanej obróbce chemicznej i wcale nie są tak zdrowe, jak mogłoby się wydawać.  

Zacznijmy od początku. Co to jest zakwas? Najprościej mówiąc, to kultury bakterii i dzikich drożdży, które pochodzą z mąki i powietrza. Mieszając wodę z mąką i pozwalając jej przez kilka dni sfermentować uzyskamy kwaskową mieszankę, która sprawi, że chleb będzie rósł i uzyska charakterystyczny, lekko kwaśny smak.

W czasach mojego dzieciństwa prawie w każdym domu pieczono chleb, a więc był i zakwas gotowy do użycia. Jak zaznaczyłem to w moim wpisie, na temat tradycji pieczenia chleba, takie kultury bakterii i drożdży przechowywane były na ściankach drewnianej dzieży wraz z resztkami ciasta z poprzedniego wypieku.

Był też i inny zakwas, którego można było użyć do pieczenia chleba.  W moim rodzinnym był używany codziennie do gotowania żurku, który był podstawowym posiłkiem każdego dnia. Jeżeli nie byłoby żurku dziadek byłby zwiedziony. Ten zakwas przechowywano w glinianym garnku, który stał na przypiecku. W tym momencie mała dygresja. Przeglądając w sieci przepisy na zakwas do żurku, widzę propozycję,  by do mieszanki mąki i wody dodawać przyprawy: czosnek, ziele angielskie i liść laurowy. W tradycyjnym zakwasie tego nie było. Owszem, można było użyć tych przypraw podczas gotowania żurku aby wzbogacić smak i aromat, zakwas jednak pozostawał mieszaniną mąki i wody, w której rozmnażały się wspomniane wyżej bakterie.

Co potrzebujemy, aby zrobić zakwas?

• Naczynie – najlepiej szklane, może być litrowy słoik,
• Mąka żytnia do wypieku chleba, a więc trochę ciemniejsza np. typ 750 (Tak dla informacji podaję, że im większa liczba w typie mąki, tym zawiera więcej  minerałów i jest ciemniejsza.);
• Woda –  najlepiej źródlana lub mineralna. Jeśli używamy z sieci, to musi być przegotowana aby uwolnić chlor, który niszczy bakterie. Może być ciepła ale nie gorąca (nie więcej niż 40°C).

Na początek do słoika wsypujemy 2 łyżki mąki (sprawdziłem – czubata łyżka ma około 28 g mąki) i dodajemy tyle samo wody. Można dodać płaską łyżeczkę cukru, szczególnie wtedy gdy użyliśmy jasnej mąki. Mieszamy i przykrywamy słoik, ale nie szczelnie, bo musi mieć dostęp powietrza. Ja osobiście używam przykrywki, którą tylko kładę na słoiku ale nie zakręcam. Próbowałem używać ściereczki, jednak zauważyłem, że robi się kożuch na powierzchni tzn. za dużo powietrza i wysycha.

Zostawiamy w ciepłym miejscu z dala od przeciągów. Może być na stole obok kaloryfera. Nie polecam na kaloryferze, bo będzie za gorąco. W moim domu garnek z zakwasem stał na przypiecku, gdzie było ciepło.

Za kilka godzin powinno się zamieszać ponownie. Następnego dnia dodajemy łyżkę mąki i tyle samo wody. Jeśli zauważyliśmy, że nasz zakwas się rozwarstwił, to dodajemy tylko mąkę i mieszamy. Czynność powtarzamy przez kolejne dni, aż zakwas będzie miał wyraźnie kwaśny zapach. To znak, że zaczął pracować. Powinny być widoczne na powierzchni bąbelki powietrza, chociaż na młodym zakwasie może ich nie być.

Niektórzy sugerują, żeby część zakwasu wyrzucać i uzupełniać wodą i mąką. Dla mnie to marnotrawstwo. Robiąc swój pierwszy zakwas dokarmiałem go codziennie mąką i wodą. Po tygodniu upiekłem swój pierwszy chleb, zostawiając dwie łyżki zakwasu w słoiku do dalszego mnożenia. Pierwsze dwa wypieki wspomogłem drożdżami, potem wystarcza sam zakwas.

Aktualnie piekę chleb co 5-6 dni. Nie przekładam resztek zakwasu do nowego słoika (na ściankach pozostało dużo starego zakwasu). Dokarmiam zakwas dwoma łyżkami mąki i wkładam do lodówki. Dzień przed pieczeniem wyciągam z lodówki dokarmiam i pozostawiam w ciepłym miejscu.

W lodówce zakwas nie potrzebuje dokarmiania przez tydzień. Jeżeli zamierzamy dłużej przechować to należy go po tygodniu znowu dokarmić. Jeżeli zamierzamy zrobić dłuższą przerwę w pieczeniu chleba, np. wyjeżdżamy i nie będzie nas ponad tydzień, a nie chcemy stracić naszego zakwasu, to możemy go po prostu wysuszyć.

Jak to zrobić? Zakwas powinien być dokarmiony około 12 godzin wcześniej. Dodajemy tylko mąkę bez wody aby uzyskać gęstą masę (przy mieszaniu tworzą się okruchy). Po 12 godzinach wykładamy zakwas na papier do pieczenia bardzo cienką warstwą i suszymy w ciepłym, przewiewnym miejscu. Pamiętajmy, że temperatura suszenia nie może być wyższa niż 30°C, bo inaczej zabijemy bakterie i nic z niego nie zostanie. Po wysuszeniu, odpada płatami od papieru, kruszymy na drobne kawałki i przechowujemy w szczelnie zamkniętym słoiku. Aby go ponownie użyć, rozpuszczamy w wodzie (tyle samo suchego zakwasu i wody) dokarmiamy przez kilka dni i powinien zacząć pracować.

Sytuacje niespodziewane. Na zakwasie może pojawić się pleśń. Przyczyną tego stanu mogą być zanieczyszczenia, które wpadły do słoika, może słoik był nie końca umyty, łyżka do mieszania nie była czysta, w pomieszczeniu jest wilgoć i pleśń w powietrzu. Niestety taki zakwas trzeba wyrzucić. Jeżeli pojawi się kożuch, zakwas ściemnieje – nic groźnego się nie dzieje. Jak widać zrobienie zakwasu nie jest takie trudne, a otrzymany zakwas, jeśli będziemy o niego dbać,  może starczyć nawet do końca życia.