Domowy chleb – finalizacja, czyli robimy ciasto i pieczemy.

Kiedy postanowiłem zrobić wpis na temat domowego wypieku chleba, wydawało mi się, że to będzie kilka akapitów tekstu na stronie. I byłoby by tak, gdybym umieścił tylko krótki przepis: składniki i wykonanie. Chciałem jednak głębiej przyjrzeć się temu tematowi, odwołując się do tego, co pamiętam z czasów dzieciństwa. Mam nadzieję, że to ułatwi zrozumienie, co jest istotne w pieczeniu domowego chleba na zakwasie. Dziś ostatnia część – wyrabianie ciasta i pieczenie chleba.

Wypada w tym momencie wspomnieć o piekarniku. Marzenie to piec opalany drewnem, którym wspominałem we wcześniejszym wpisie.

Większość z nas posiada kuchenki gazowe z wbudowanym piekarnikiem, czy też oddzielne piekarniki wbudowane w meble kuchenne. Są to zazwyczaj nowoczesne urządzenia, pozwalające utrzymać stałą i równomierną temperaturę podczas całego procesu pieczenia. Te bardziej nowoczesne pozwalają również na sterowanie wilgotnością wewnątrz piekarnika. Ja osobiście posługuję się prostym elektrycznym piekarnikiem, w którym ciepło z grzałki umieszonej w tylnej ściance jest rozprowadzane po całej komorze pieczenia za pomocą wentylatora.

Są też tradycyjne piekarniki gazowe. Są one bardzo trudne w użyciu, gdyż nie łatwo jest utrzymać stałą i równomierną temperaturę podczas pieczenia. W tym wypadku trzeba mieć duże doświadczenie, żeby chleb się nie przypalił. Często z takiego piekarnika wychodzi wysuszony bochenek chleba z twardą skórką. Można temu zaradzić wstawiając na dno piekarnika naczynie z wodą (wystarczy pół szklanki wody), która parując, zwiększa wilgotność. Nie zawsze też taki piekarnik piecze równomiernie. Zdarza się, że z jednej strony przypala. Jeśli akurat ktoś przymierza się do remontu kuchni, czy wymiany piekarnika, proszę się nie bać zaiwestować w elektryczny – nie pożera mnóstwa energii a oszczędzi wiele stresu podczas pieczenia. Nie musi być z najwyższej półki, z wieloma programami. Wystarczy możliwość grzania góra-dół i termoobieg, który przyspiesza nagrzewanie.

Piekarniki elektryczne są zazwyczaj bardziej szczelne, więc nie trzeba ich dodatkowo nawilżać. Jeżeli będzie zbyt wilgotno, na chlebie powstanie gruba skórka.

Jeżeli chodzi o typ grzania (góra, czy dół) to polecam nagrzać piekarnik z użyciem wszystkich grzałek do zadanej temperatury a potem zostawić tylko dolną grzałkę. Ciepło i tak rozchodzi się od dołu do góry. Nie potrzeba wentylatora. Uważam, że grzałka górna niczego nie wnosi, tylko niepotrzebnie nagrzewa górną ściankę piekarnika. Dolna w zupełności wystarczy do utrzymania temperatury w nagrzanym już piekarniku.

• 

• 

Przejdźmy do wyrabiania samego ciasta. Podam niżej przybliżone proporcje na ciasto. Ja nigdy nie trzymam się sztywno reguł. Nigdy nie widziałem, żeby moja babcia, czy mama ważyły składniki na chleb.

Na początku trzeba przygotować zaczyn. Co to takiego? Można by powiedzieć, że to kolejna faza po przygotowaniu zakwasu. Do zakwasu dodajemy wody i mąki aby bakterie mogły się rozmnożyć i spulchnić ciasto. Przykładowo u mnie:

• 300 gram zakwasu zrobionego z żytniej mąki (mieszanej biała + razowa)
• 300 gram mąki żytniej (użyłem białej mąki)
• 200 gram wody przegotowanej lub źródlanej (z sieci może mieć chlor)

Wszystko to mieszam drewnianą łyżką. Powstała masa ma konsystencję ciasta na placki ziemniaczane. Przykrywam folią spożywczą (może być ściereczka) i odstawiam w ciepłe miejsce. Chodzi o to, by bakterie z zakwasu rozmnożyły się w nowej porcji mąki. Poznamy to po tym, że zaczyn wyrośnie, zwiększy swoją objętość. Ponieważ daję dużo zakwasu u mnie wystarcza 3-4 godziny, ale może to być 12-18 godzin. Nie przejmujmy się, że ciasto urosło i opadło. Podczas wyrabiania ciasta dodamy mąki i bakterie znów zaczną pracować.

Zanim przystąpimy do wyrabiania ciasta przygotujmy formę na ciasto. W moim przypadku to okrągła forma wielkości tortownicy i wąska podłużna. Formy smarujemy tłuszczem np. masło, olej i posypujemy bułką tartą.

Robimy ciasto. Składniki u mnie:

• zaczyn wcześniej przygotowany (wyszło go 500 gram)
• 500 gram mąki pszennej
• 100 gram wody przegotowanej lub źródlanej
• 2-3 łyżeczki (do herbaty) soli kuchennej

Z tego wyrabiamy ciasto. Ja używam łyżki drewnianej i wyrabiam ciasto w misce. Będzie bardzo klejące. Powinno dać się uformować w klejącą kulę. Jeśli jest zbyt twarde, dodajemy więcej wody. Po wyrobieniu ciasta przekładamy je do formy. Ja przekładam ręką, zamoczoną wcześniej w wodzie (ciasto nie klei się do ręki) Rozprowadzamy równomiernie ciasto wyrównując górę. Ciasto jest sprężyste, wiec najlepiej lekko naciskać mokrymi palcami, aż dojdzie, tam gdzie potrzeba. Powinno zająć około 1/3 objętości. Może się zdarzyć, że zmieści się do jednej. Formę przykrywamy ściereczką lub folią spożywczą i zostawiamy w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. To może być nawet kilka godzin jeśli zakwas był młody. Ja przy pierwszych próbach pieczenia dodawałem trochę drożdży (około 30 gram + łyżeczka cukru rozpuszczone w pół szklanki ciepłej wody).

• 

• 

Nagrzewamy piekarnik do temperatury 200°C. Wyrośnięty chleb nacinamy z góry ostrym nożem kilka razy w celu uzyskania kontrolowanego pęknięcia (inaczej skórka może nam pęknąć z boku) umieszczamy na dolnej półce piekarnika. Pieczemy około 60 minut. jeśli zauważymy, że za bardzo się przypieka, możemy zniżyć temperaturę na 180°C. Raczej nie otwierajmy za często piekarnika, bo tracimy temeraturę i wilgotność. 15 minut przed końcem pieczenia możemy skórkę nasmarować tłuszczem (masło, olej) dla uzyskania ładnego koloru.

Po upieczeniu wyciągamy chleb z formy, przemywamy górę wodą (skórka będzie miększa) układamy ma kratce i przykrywamy ściereczką do wystygnięcia i możemy się delektować wspaniałym smakiem domowego chleba.

• 

• 

Mimo, że sama procedura wygląda dość skomplikowanie, nie obawiajmy się trudno tu coś zepsuć. Natura sama pracuje. Bakterie spulchnią w naturalny sposób ciasto. Chleb będzie zawsze smaczny. Bardziej, czy mniej przypieczony, z większymi, czy mniejszymi dziurkami w środku. Po pierwszym wypieku będzie kolejny i sami będziemy wiedzieć, co zmienić. Ktoś może powiedzieć, nie mam na to wszystko czasu, to zbyt długo trwa. Może czasowo to długo ale nie spędzasz tego czasu, patrząc jak pojawią się pierwsze bąbelki na zakwasie – mieszasz mąkę z wodą i zostawiasz. Natura pracuję. Kolejnego dnia, np czekając aż woda w czajniku się zagotuje, dosypujesz mąki do zakwasu i zostawiasz. Proste jak karmienie rybek w akwarium. A masz swój własny zdrowy chleb. Chleb na zakwasie jest najlepiej przyswajany przez nasz organizm.